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植物油中含有很多不饱和脂肪酸,在存放过程中可能发生氧化产生多种物质,“环氧丙醛”就是氧化产物中的一种。环氧丙醛是2B类致癌物,即对人可能致癌,但迄今为止,并没有关于它会增加人体患癌症风险的证据。食用油中能够产生环氧丙醛的量距离危害人体健康的剂量还有遥远的距离。

癌症是一种多因素导致的疾病,面对具体的癌症病例,一般很难准确推测致病的原因是什么,网传文章中“油壶是隐形致癌杀手”的推测是不符合科学逻辑的。

关于厨房用油,土榨油、自榨油才是最大的不安全因素,它们容易氧化变质,也容易产生油烟,精炼植物油才是好的选择。对于买回来的油,注意避光、避免高温,都是延长保存时间的有效手段。

云无心

食品工程博士

最近有一篇标题为“夫妻先后查出胃癌,医生:天天刷碗,就不知道刷它,你家中也有”的文章在网络流传,文章内容说是有一对夫妻先后被查出胃癌,经过询问,“‘医生’发现他们忽略了隐藏在厨房里的隐形致癌杀手——油壶,这可能是诱发它们发展为胃癌的重要原因”。文章还解释道:“含油的油壶不及时清洗,容易产生酸败,长时间暴露在空气中可能会产生强烈的致癌物质——环氧丙醛。这是一种可能导致胃癌的物质。如果服用很长时间,胃癌的发病率会大大增加”。

关于“油壶致癌”的说法流传很广,也有一些媒体进行过报道。油壶真的有这么恐怖吗?

植物油中含有很多不饱和脂肪酸,在存放过程中可能发生氧化,氧化产物多种多样,有一些对健康有害,有一些会散发出异味——宏观上,就是通常所说的“哈喇味”。

在食品科学上,我们用“酸价”和“过氧化值”这两个指标来衡量植物油的变质与氧化。酸价衡量脂肪水解释放出脂肪酸的程度,根据植物油的食品安全国家标准,合格的植物油中酸价不超过3mg/g;过氧化值则表示脂肪酸发生氧化的程度,标准是不超过0.25g/100g。如果任何一项超过了,说明变质较为严重,不能再进行销售了。

被津津乐道的“环氧丙醛”只是各种氧化产物中的一种。跟其他的化学物质一样,如果摄入量过大会导致急性中毒,如果长期接触,对健康也会有慢性危害。但是,这是针对生产中接触这种物质的工作人员,食用油中能够产生“环氧丙醛”的量距离“长期接触”的剂量,还有遥远的距离。

比如,湖南卫视的新闻大求真栏目曾经做过一期节目[1], 探讨了“油壶致癌”的传说。节目中,他们检测了几个有代表性的油壶中的酸价与过氧化值。

其中的1号样品是一个使用了五年的塑料油壶,使用频率很高。节目中没有说明这个“用了5年,使用频率很高”的油壶是否经常清洗,合理推测是就像许多人家一样,只是用完了油就倒新的进去,而没有进行清洗。

其中的油检测结果如下:

1号样品的测试结果数据 图源:《新闻大求真》节目截图

结果是,其酸价和过氧化值都大大低于国家标准中的限量值。也就是说,过了五年没有清洗,只是使用频率高,倒出来的油依然符合国家标准,也就更不用担心环氧丙醛了。

而2号样品是一个使用了两年的油壶,但其主人并不经常做饭,所以油壶中的油存放时间最久,油的颜色已经非常深而且浑浊。

2号样品的测试结果数据 图源:《新闻大求真》节目截图

检测结果是酸价大大超标了,而过氧化值则踩在合格线上。需要注意的是,这个壶中的油“存放时间最久,油的颜色已经非常深而且浑浊”。也就是说,这个壶中的油已经放得太久,变质程度已经肉眼可见的。而即便如此,油的过氧化值也还“踩在线上”,并没有“大大超标”。退一步讲,这种“颜色变深而且浑浊”的油也根本没有人会食用了。

实际上,“环氧丙醛”的致癌性也被媒体大大地夸张演绎了。迄今为止,并没有它增加人体癌症风险的证据;只是在老鼠实验中,直接注射增加了恶性肿瘤的发生,而皮肤接触增加了皮肤癌的风险。在许多实验分析中它显示了较强的致突变能力,而化学结果与它相似的一些物质在动物实验中展示了致癌性[2]。所以它被划为“2B类致癌物”,即“对人可能致癌”。

我们每天吃的猪肉牛肉羊肉等“红肉”,致癌分类是2A,也就是说它们的致癌证据比环氧丙醛还要更加明确。但即使是对于“红肉”,也不能说吃了就会增加癌症的发生率,要证实这个因果关系,还需要更多、更直接的科学证据。

网文中的夫妻认为他们“从未患过任何严重的疾病,身体一直很好,怎么会突然得癌症?”最后“医生经过仔细询问”,认为油壶“可能是诱发他们发展为胃癌的重要原因”。

癌症是一种多因素导致的疾病。面对一个具体的癌症病例,一般很难准确推测致病的原因是什么。文中“医生”直接指出“油壶是隐形致癌杀手”的推测是不符合科学逻辑的。

实际上,科学界也并不清楚是什么原因导致胃癌,只是通过研究发现了许多因素会“增加患胃癌的风险”,包括以下这些:[3]

胃食管反流病;

肥胖;

经常食用高盐和烟熏食物;

水果和蔬菜食用量少;

家族遗传;

幽门螺杆菌感染;

长期胃炎;

抽烟;

胃息肉。

需要注意的是,“风险因素”只是说在有这些因素的人群中,胃癌的发生率会相对高一些,并不是说只要符合这些因素就会得胃癌,就如上文中提到的,一个具体的胃癌病例可以排除一些风险因素的存在,但是很难归结到哪一个具体的因素上去。

科学界一般认为,有三分之一的癌症可以通过生活方式的调整来避免。具体到胃癌,我们可以做的有以下几个方面:

保持健康的体重;

饮食中加入更多的水果和蔬菜尤其是多样化的水果和蔬菜;

减盐,少吃烟熏食物;

戒烟。

至于厨房用油,需要提醒大家的是,土榨油、自榨油才是最大的不安全因素,它们容易氧化变质,也容易产生油烟。想要存放更长时间、炒菜时不产生油烟的油,精炼植物油才是好的选择。对于买回来的油,注意避光、避免高温,都是延长保存时间的有效手段。厨房的清洁固然重要,但也没必要对小小的油壶过分担心。

参考资料:[1]久用的油壶更容易致癌吗?https://www.mgtv.com/b/308827/4173643.html[2]https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/source/hsdb/5100#section=Evidence-for-Carcinogenicity[3]https://www.mayoclinic.org/diseases-conditions/stomach-cancer/symptoms-causes/syc-20352438

本文编辑:ambergchen

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